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El sabor del cilantro es frágil: la fruta es tan sutil como la hoja es agresiva. Los frutos tienen un sabor dulce, floral y anaranjado; las hojas, un sabor fresco, cítrico e inolvidable; completamente diferentes entre sí a pesar de pertenecer a la misma planta: Coriandrum sativum. Aunque el aroma de las hojas es similar al culandro andino y al cilandro boliviano, no es la misma planta. El Coriandrum sativum es nativo de Grecia, donde era sagrado para sus dioses antiguos. El nombre tal vez proviene de la hija del Rey Minos, Ariadna, no del nombre del chinche (en griego “korios”), como dicen sus detractores. En Egipto se usaba para la momificación. Arqueólogos encontraron un jarrón con medio litro de semillas en la tumba de Tuntankamon.
Si se tiene intención de sembrarlos en la huerta, haría falta tener muchas semillas, ya que el cilantro tiene una vida corta: enseguida empieza estrecharse por arriba para florecer. Si uno requiere las hojas, vale la pena encontrar semillas seleccionadas para floración tardía. De todos modos, debe sembrarse escalonadamente para tenerlo fresco todo el año. Las hojas cortadas no se conservan más que por un día y no soportan el calor del fuego. Hay que añadirlas en el último momento a la comida. Una cualidad de la hoja es que reduce muchísimo el picante del chile jalapeño y el ají, por eso es tan útil en la comida mexicana.
Después de la flor umbelífera, aparece la frutita “redonda y blancuzca”, como dijo Moisés en Éxodo. Cada frutita contiene dos semillas pero se utilizan el conjunto: semillas y cáscara. Igual que el gumbo, sirven para espesar líquidos en recetas como los curris. Es un ingrediente importante en los hot-dog americanos y en cervezas de trigo. Las frutas deben guardarse secas y enteras, nunca por más de un año, y tostadas un poco antes de ser molidas en el momento de utilizarlas. ¡Se dice que las chinas durante el embarazo comen mucho cilantro y por eso tienen hijos genios!
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