La uva es el origen del vino y el cava, bebidas con las que probablemente muchos brindarán en Nochevieja para recibir el Año Nuevo. Si los campos no estuvieran poblados por enormes viñedos rebosantes de jugosas y dulces uvas, más de uno tendría que llenar su copa esta Navidad con algún tipo de zumo, agua o sustancia similar.
La vid es un arbusto leñoso, y como tal, puede tener una vida muy longeva, llegando incluso a sobrepasar el centenar de años, aunque tarda entre 3 y 5 en madurar. Hasta entonces es incapaz de producir frutos y ha de ser mimada para que crezca sana y vigorosa.
Tiene que soportar tanto el frío del invierno como las épocas de sequía, por eso no puede vivir en regiones con temperaturas extremas: ni a demasiada altitud, ni cerca de los polos o desiertos.
El tronco y los sarmientos sólo sirven para transportar el agua y los componentes minerales. Sus enormes hojas, conocidas en algunos lugares como ‘pámpanas’, son la principal fuente de energía de la planta.
Su importancia en la Historia
El cultivo de la vid ha condicionado la evolución de la humanidad a lo largo de los años. Como necesita cuidados prácticamente durante todo el año, favoreció el sedentarismo entre sus primeros explotadores, y con ello contribuyó a la formación de aldeas y ciudades.
Su importancia se ve reflejada en las referencias que, con el predominio de las distintas civilizaciones, nos han ido quedando a través del tiempo. Las primeras surgieron ya en el Antiguo Egipto: representaciones gráficas del vino o la vid sobre tablillas y papiros funerarios.
Los griegos, 1.000 años antes de Cristo, exportaron la vid, junto con su cultura y sus costumbres, allá donde se extendía su área de influencia. De esta forma se originó, en todo el Mediterráneo occidental, una tradición vitivinícola que llega hasta nuestros días, y que alcanza su máxima expresión en Francia, Italia y España.
Ellos fueron los primeros en venerar a un Dios de la vid y el vino, Dionisos, que más tarde, con el imperio construido por los romanos, cambiaría de nombre para convertirse en Baco. La vid viajó con estos últimos por las vías de comunicación que construyeron a lo largo de sus vastos dominios, despejando de bosques amplias zonas que luego empleaban para su cultivo.
Después, el cristianismo tomó el vino como uno de sus símbolos más significativos y propagó el cultivo de la vid en toda su zona de influencia, transportando la variedad europea hasta América en uno de los primeros viajes de Colón.
El lloro de la vid
Permanece aletargada durante todo el invierno a la espera de que el tiempo mejore para recobrar sus funciones vitales. Es en ese momento, en marzo, cuando comienza el proceso conocido como el ‘lloro’ de la vid. La planta despierta, la savia se pone en movimiento y empiezan a surgir los frutos, al principio verdes y muy pequeños por su gran carga de clorofila.
Las características de la uva dependen de la variedad a la que pertenece y de las condiciones ambientales en que se desarrolla. La mezcla de ácidos que contiene y la cantidad de cada uno de ellos, definitorios del producto final, serán distintas según la humedad, la luz y la temperatura de cada zona.
Cuando el verde de la uva se va perdiendo y comienza a cambiar de color, se le llama envero. Si se trata de alguna variedad de tinta, pasará a rojo, y si es variedad blanca, a amarillo. Los ácidos que en ese momento predominan en el fruto irán cediendo terreno a los azúcares debido al proceso de maduración, gracias a lo cual tomará ese característico gusto dulzón.
Las partes de madera de la cepa también acumulan azúcares contribuyendo a endulzar la uva, por eso los campos más viejos dan unos frutos más regulares y de una calidad más estable. Las especies más importantes para la agricultura son vitis labrusca, vitis rupestres, vitis riparia y vitis vinífera (que es la vid común o europea).
La vendimia
Esta costumbre centenaria forma parte de la vida de muchos pueblos, cuya principal fuente de riqueza ha sido tradicionalmente el cultivo de la vid y la cosecha de la uva. En ellos se ha vivido la época de recolección como una fiesta que recompensa los esfuerzos realizados durante todo un año.
Actualmente, las máquinas van comiendo terreno a la vendimia manual. Pero es necesaria la adaptación del viñedo a esas máquinas, y por eso, entre septiembre y octubre, aún se puede ver a los jornaleros, doblados sobre sí mismos, rompiendo el horizonte de los campos y soportando las inclemencias del tiempo -a veces del frío y a veces del calor- para desnudar las cepas en la última etapa de la campaña.
Decidir el momento adecuado en que debe comenzar la vendimia es muy importante, repercutirá sustancialmente en la calidad de los vinos que se extraen de la uva. Con una recolección temprana, serán más afrutados y ligeros en alcohol; en cambio, retrasándola, se obtendrá mayor grado alcohólico.
